سلامة الطعام وصلاحيته طازجا ومطبوخا

أنباء الوطن -

سوف نتطرق لمواضيع على شكل سلسلة متتالية مهمة لتجعلنا على علم بكيفية التعامل مع الغذاء وطريقة حفظ الباقي من الوجبات وكيفية الحفاظ على طعامنا سليما ومعافى أولا والحفاظ على صحتنا ايضا سليمة إن كان طازجا أو مطبوخا وطريقة طهي الطعام بشكل جيد وصحي ومفيد.
أولا هناك بعض المصطلحات أولها : مدة الصلاحية أو فترة الصلاحية : هي المدة الزمنية التي تعطى للطعام والشراب والمواد المعرّضة للتلف قبل أن يتم اعتبارها غير مناسبة للبيع والاستخدام أو الاستهلاك، في بعض المناطق يلزم وضع عبارة صالحة لغاية على الاغذية المعلبة القابلة للتلف، فترة الصلاحية هي الفترة الزمنية الموصى بها بحيث يمكن تخزين السلع خلالها وتبقى الجودة بنسبة محددة مقبولة تحت ظروف متوقعة من حيث التوزيع والتخزين والعرض.
يختلف مصطلح فترة الصلاحية عن تاريخ الانتهاء؛ يتعلق المصطلح السابق بجودة الغذاء أما اللاحق فبسلامة الغذاء. قد يبقى المنتج الذي تجاوز فترة الصلاحية الخاصة به آمنا، وأما جودته فلم تعد مضمونة أكثر من ذلك. في معظم محلات الغذاء، يتم زيادة فترة الصلاحية عن طريق نظام الدوران المستودعي والذي يتطلب نقل المنتجات ذات آخر تاريخ مبكر مسموح فيه بعرض المنتج للبيع (Sell By Date) إلى مقدمة الرّف، مما يعني أن معظم المتسوقين سيلتقطونها أولا وهذا يعني إخراجها من المتجر، بالرغم ذلك فإن فترة الصلاحية بحد ذاتها لا تعد مؤشرا دقيقا على سلامة الغذاء. على سبيل المثال فإن الحليب المبستر يبقى طازجا لمدة خمسة أيام بعد آخر تاريخ مسموح فيه بعرض المنتج للبيع إذا ما تم تبريده بشكل سليم، حيث توضع في بقاء المنتج تحت ظروف ليست القياسية لحفظه او المثالية ويتم من خلال الفحوصات المخبرية بشكل يومي او دوري الى ان نصل الى عدم صلاحيته للاستهلاك. سلامة الغذاء : هي عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع تصنيع والتخزين الغذاء من خلال طرق تقي من الاصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الاغذية أي عدد من الطرق التقليدية التي يجب اتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطر حادة محتملة، وللغذاء القدرة على نقل العديد من الامراض وهو وسيط لنمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي.
المرض المنقول بالغذاء أو التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا او السموم البكتيرية ويمكن ان يكون تسمما بأنواع مختلفة من الفيروسات والجراثيم والطفيليات، والتسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيس في اكثر من 80% من حالات التسمم وهناك مشاكل ايضا الوراثية او التعديلات الجينية للأغذية غير التسمم.
*** تلوث الغذاء : هو احتواء الطعام او الماء على ما يجعله غير صالح للاستهلاك البشري او الحيواني سواء كانت دقيقة ضارة او مواد كيمياوية او غذاء ملوثا بالمواد المشعة. هناك ظروف وشروط ستة تعزز نمو العوامل الممرضة المنقولة بالغذاء : الحموضة، الوقت، درجة الحرارة، الاوكسجين و الرطوبة.
من أهم الاطعمة والاكثر حساسية الاطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم، الحليب، البيض، السمك. الحموضة : مسببات الامراض التي تنقلها الاغذية تتطلب درجة حموضة من 4.6 – 7.5 في حين أنها تزدهر في ظروف اخرى مع الرقم الهيدروجيني 6.6 – 7.5 ويجب أن يتم تحضير الاغذية الى الرقم 4.5 هذا ما تتطلبه لوائح إدارة الغذاء.
الوقت : يجب ان يتم ازالة الطعام من منطقة الخطر خلال من ساعتين الى اربع ساعات اما بواسطة التبريد او التحكم بدرجة حرارته حيث الادلة وصحة الغذاء ذكرت يكون الغذاء امنا مدة ساعتين الى اربع في منطقة الخطر.
منطقة الخطر :- تعرف درجة الحرارة التي تنمو فيها البكتيريا التي تنقلها الاغذية وتتراوح ما بين 5 – 60 درجة سيلسيوس او ما يعرف بالنطاق الحراري.
درجة الحرارة : تنبت العوامل المسببة للأمراض التي تنقلها الاغذية على نحو أفضل في درجات الحرارة ما بين 5 – 57 درجة سيليسوس هو نطاق يشار اليه بمنطقة درجة حرارة الخطرة وانها تزدهر في درجات الحرارة تتراوح ما بين 21 – 40 درجة سيليسوس.
الاوكسجين : يوجد من مسببات الامراض ايضا اللاهوائية التي تنتقل عن طريق الغذاء والتي لا تتطلب الاوكسجين في النمو والتي تصنع السموم مثل كلوستريديوم بوتيلنيوم وهي مصدر للتسمم الغذائي لاهوائية مثل المعلبات.
الرطوبة : النشاط المائي عنصر اساسي لنمو مسببات الامراض كمقياس رطوبة للاستخدام بقياس 0 – 1 وتنمو المسببات للأمراض على أفضل وجه في الاطعمة على مقياس يتراوح بين 0.95 – 1. الاطعمة المعلبة على مستوى 0.85 أو أقل.
النشاط المائي : هو قيمة ضغط البخار الجزئي للماء في مادة مقسوم على الضغط الجزئي لبخار الماء في الحالة القياسية عند درجة حرارة نسها.
مثال الماء المقطر النشاط المائي مقدارها 1 وعند ازدياد درجة حرارة تزداد فيه النشاط المائي وهو البيئة المناسبة للميكروبات (البكتيريا) تتطلب على اقل 0.91 الفطريات 0.7.
يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات لذا يجب منع تلوث الطعام والماء وذلك باتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث.
مثلا ابسطها عدم جعل الطعام مكشوفا للحشرات والاتربة، وغسل الخضروات مع مراعاة غسل الايدي قبل وبعد تناول اي وجبة.
عوامل تلوث الغذاء تدور حول اهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء او التغاضي عن بعض اساسيات التصنيع :
 1- عدم اتخاذ متداولي الاغذية الاحتياطات الصحية الصارمة سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية او في مناطق عملهم.
2- عدم تبريد الاغذية بطريقة ملائمة.
3- تعريض الاغذية لناقلي الملوثات أثناء التخزين او النقل.
4- عدم ادراك مدى خطورة الامراض التي تنقل عن طريق الغذاء.
ملوثات الغذاء : بكتيرية، فيروسية، فطرية، طفيلية، كيمائية، اشعاعية.
الامراض المنقولة بسبب الغذاء : تشكل الامراض المعوية من حالات المرض العام خاصة في الاجواء الحارة.
تلوث الطعام وتسبب المرض الذي ربما كان خطرا بل مهددا للحياة بالأخص عند الافراد الضعفاء كالأطفال والمسنين وضعيفي المناعة والاكثر شيوعا تتمثل في المغص البطني، الاعياء و الام الراس و العضلات وارتفاع الحرارة، تظهر عادة بعد تناول الطعام الملوث بفترة تتراوح 12 – 72 ساعة ومن المحتمل ان تظهر مبكرة بعد ½ ساعة او متأخرة بعد اربعة الى سبعة ايام.
بشكل عام للحديث عن سلامة الغذاء واجراءات الوقاية العامة لسلامة الطعام :
ـــ النظافة : غسل الايدي وكذلك الاسطح الملامسة للطعام إن البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات لها القدرة على الانتشار في كل أجزاء المطبخ. ويجب على الانسان ان يقوم باحتياطات النظافة :
غسل اليدين بالماء الحار والصابون قبل وبعد تناول الطعام.
 غسل لوح تقطيع اللحم او الخضار وغسل الصحون وبقية ادوات تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل عملية تحضير لنوع من انواع الطعام ( ينصح باستخدام الخل لتنظيف الصحون وادوات الطبخ يقتل الميكروبات ) وخاصة عند الانتقال من تحضير اللحوم والدواجن الى الخضار.
ـــ فرَق بين انواع الاغذية : التلوث بالاتصال هو السر في انتقال العوامل الممرضة بشكل خاص في اللحم النيئ والدواجن والاسماك والبيض واحتفظ بهذه الاصناف من الطعام ما يسيل منها بعيدا عن بقية الاطعمة :
 - افصل اللحم ومنتجات الدواجن والاسماك أثناء الشراء والحمل عن بقية الاطعمة وكذلك عندما نضعها في البراد.
- استعمال لوحين للتقطيع اللحم والاخر للخضار وهذا مهم.
- تنظيف لوح التقطيع الطعام بالماء الحار والصابون.
- استعمل اطباقا مستقلة قسم للطعام النيئ واخر للطعام المطهى.
انضج الطعام بالطهي الجيد، الطبخ الجيد : هو تسخين الطعام لمدة كافية بدرجة حرارة عالية بما يكفي لقتل العوامل الممرضة.
التأكد ان الحرارة وصلت الاقسام الداخلية من الطعام وبالأخص الدجاج واللحم.
طهي البيض وبياض بقوام متماسك
السمك ينضج عندما يعتم لونه ويصبح من السهل ازالة قشرته باستخدام الشوكة عند التسخين بالميكروف، تأكد انه لم تبق بقع باردة حيث يبقى فيها العوامل ممرضة وللحصول على نتائج جيدة قم بتغطية الطعام وتحريكه، عند اعادة تسخين الحساء يجب ان يصل الى درجة الغليان وتسخين بقايا الطعام لدرجة كافية 75 درجة مئوية.
التبريد الجيد : يعد تبريد الطعام بسرعة عملية مهمة بسبب ان العوامل الممرضة لاتنمو وتتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة.
اضبط البراد لحرارة 4 درجة سيليسوس والمجمد 17- 18درجة سيليسوس.
 – برد او جمد الأطعمة المحضرة وبقايا الطعام خلال ساعتين او اقل.
– لا تقم بازالة تجميد الاطعمة بتركها في حرارة الغرفة بل استخدام الماء الجاري او البراد او استخدم الميكرويف، ثم بتجزئة الطبخة الكبيرة الى اوعية اقل عمقا لتبرد بسرعة. لا تكثر من الاشياء في البراد كي يتمكن الهواء البارد من التنقل بين اجزائه.
لماذا يتغير مذاق بقايا الطعام المحفوظة بالثلاجة :
ينبغي ألا تدعي الطعام خارج الثلاجة لاكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة العادية او اكثر من ساعة في درجات حرارة اعلى من 32 درجة سيلسيوس.
يحفظ بقايا الطعام لمدة 3 – 4 ايام في الثلاجة.
إن تخزين الطعام واصنافه لليوم التالي كحل تجده الكثير من النساء وربات البيوت وخاصة العاملات منهن لكن ماذا عن المذاق وتغيرات الكيميائية والبيولوجية في الطعام
يجب معرفة وادراك ان الطعام لا تنتهي تفاعلاته الكيميائية فور خروجه من الفرن يبقى مستمر في التغير، مثلا تتفكك البروتينات المتكتلة وتسبب اطلاق البروتينات للحديد والذي يتحول في الطعام يعمل الحديد على العناصر الغذائية الاخرى في الطعام عندما تتفاعل الدهون مع الحديد الذي تم اطلاقه في هذه الحالة يتحول المذاق الى كرتون بلا طعم وهذا المذاق البروتينات المتحللة تطلق بفضل التفاعلات الاحماض الامينية يطلق عليه الاوبامي اكثر ملوحة لذا عدة ما تكون الاكلات لليوم الثاني اكثر ملوحة، اما الانزيمات فهي القوة الشريرة المسؤولة عن تغير مذاق الاطعمة وتسبب في تزنخ الدهون والبروتين يكسب نكهة لاذعة حتى الخضروات يتحول الى نسيج غروي يرجع سببه للانزيمات ايضا.
اما اذا كنتي على علم انك لم تتمكني من تناول بقايا الطعام في 4 ايام فيجب تجميد الوجبات بسبب الجراثيم الضارة، مثل البكتريا، إن البكتيريا في الطعام عادة لا تغير طعم الطعام او رائحته او شكله ولا تدعي الطعام خارج الثلاجة لا كثر من ساعتين او اكثر من ساعة في درجات حرارة 32 درجة سيليسوس أما السلطات والاكلات الباردة غير المطهية يجب ان تتناول على الفور ويجب ان يكون الهدف تقليل الوقت الذي يكون فيه الطعام في منطقة الخطر 4 – 60 درجة سيليسوس اذ يمكن للبكتيريا ان تتكاثر بسرعة.
التسخين الصحيح لبقايا الطعام لا تقومي بتسخين الطعام إلا اذا كنت متأكدة من تناوله مباشرة ويسخن حتى تصل درجة حرارته الداخلية 74 درجة سيليسوس ان محتوى المعادن في الطعام المسخن لا يتأثر بالتسخين بينما قد يتأثر قليلا مستوى الفيتامينات لاسيما فيتامين ج وفيتامين ب.
نتابع باقي تغيرات الطعام وصحته و كيفية الطهي للمحافظة على الفائدة المرجوة منه.